Uva da tavola: varietà, curiosità e usi in cucina

05 September 2018

Che sia bianca, nera-violacea o rosata, l’uva è uno dei frutti più apprezzati e cercati in tutto il mondo. L’Italia, ad oggi, è il terzo produttore al mondo di uva, ma è la Puglia ad avere un ruolo cruciale. I numeri parlano chiaro: quasi il 70% della produzione nazionale di tutta l’uva da tavola ha origini pugliesi.

Oggi la richiesta più importante di uva all’estero riguarda l’uva da tavola senza semi: i produttori locali ne esportano in grande quantità, in particolar modo in America e nel nord Europa. Sono molti i motivi che rendono questo frutto molto amato (tra questi, i benefici sull’organismo), pur essendo molto ricco di calorie.

Proprietà benefiche dell’uva

L’uva è un frutto tipicamente autunnale (si raccoglie nel periodo che va da giugno a settembre, a seconda della varietà) ricco di antiossidanti, che la rendono un potente antirughe naturale.

Diffidate di chi vi consiglia di eliminare l’uva dalla vostra dieta quotidiana: pur essendo ricca di calorie e di zuccheri (quelli buoni, non raffinati), ogni acino contiene sali minerali (potassio, fosforo, ferro, magnesio, calcio e iodio), le vitamine A, B, K e C e discrete quantità di Omega3. Particolare attenzione va alla buccia, fondamentale per conservarne i tannini, che hanno proprietà antivirali e rendono l’uva un potente antibatterico naturale. Il resveratrolo, contenuto nella buccia degli acini, ha un’azione protettiva sulle malattie cardiovascolari scientificamente provata.

Non è un caso, del resto, se negli ultimi anni le SPA e i percorsi benessere a base di uva stanno letteralmente spopolando. Si dice che il bagno in una tinozza di vino (pratica nota già in antichità, quando i romani usavano immergersi nel “nettare degli Dei” per recuperare le forze) sia in grado di favorire il ricambio delle cellule, migliorando l’elasticità della pelle e prevenendo l’invecchiamento.

Il dato, insomma, è certo: una dieta a base di uva disintossica, ma non bisogna esagerare. Qual è, quindi, il quantitativo ideale di uva da consumare in un giorno? Vediamolo insieme!

Calorie: l’uva fa ingrassare?

L’uva è sicuramente uno dei frutti più ricchi di calorie: gli acini, infatti, pur avendo pochissimi grassi (circa lo 0,1%) ed essendo per la maggior parte costituiti di acqua, contengono alte quantità di zuccheri (non raffinati) e carboidrati.

In linea di massima, potremmo dire che non esiste una quantità specifica di acini di uva da mangiare per non ingrassare. Non eccedere, in ogni caso, è la soluzione ideale per beneficiare delle sue incredibili proprietà. Per darvi un’idea: 100 grammi di uva fresca (che corrispondono a circa 10 acini) apportano quasi 60/61 kcal. Discorso a parte va fatto per l’uva passa, che ha un apporto medio di 300 kcal ogni 100 grammi. Per essere tranquilli, possiamo dire che non bisognerebbe mai consumare più di un intero grappolo al giorno, alternando la dieta con altri frutti meno calorici, come le fragole o le angurie.

Se proprio non riuscite a farne a meno, puntate sull’uva bianca, perché è meno calorica rispetto alle altre varietà: 1 acino di uva bianca apporta circa 3 (fino a 6) calorie.

Ricette con l’uva: gli abbinamenti perfetti, a prova di chef

L’uva è buona anche senza fronzoli, non c’è dubbio. Eppure negli ultimi anni molti chef l’hanno scelta per realizzare piatti di alta cucina ed esperimenti gastronomici. Il risultato? Impeccabile, sorprendente, in una sola parola: buono! La varietà di uva che più si presta ad abbinamenti insoliti è l’uva fragola, varietà di uva nera piuttosto diffusa in Europa, apprezzata per la sua polpa dolce e fruttata, leggermente più zuccherata rispetto all’uva da tavola normale (ha 67 kcal per 100 grammi).

L’uva fragola viene usata per ricette originali e gustose, come il risotto o il gelato, ed è perfetta se abbinata alla carne di cacciagione, come il cinghiale, o con la carne di maiale e di vitello.

Tutte le varietà di uva da tavola si abbinano alla perfezione con le mandorle e con il pollo, e sono ideali per preparare crostate, ciambelle e focacce dolci.

Tipi di uva da tavola: i nomi delle le varietà italiane e pugliesi

Uva Autumn Royal. Uva apirene (senza semi) da tavola con buccia violacea, caratterizzata da un sapore particolarmente dolce.

Uva Apulia Rose Seedless è un’uva senza semi pugliese ottenuta con metodi di incrocio naturali di varietà di uva.

Uva Baresana: questa particolare varietà di uva da tavola bianca è tipicamente pugliese, e nasce da un vitigno autoctono della zona centrale della regione del Sud Italia. In passato veniva usata per fare il vincotto, con cui si preparavano le cartellate, dolce natalizio tipico della Puglia.

Uva Cardinal (o Black Cardinal): uva americana, arrivata in Europa solo dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, creata nel 1939 incrociando due varietà di uva. Viene coltivata anche in Puglia, nelle campagne della provincia di Bari.

Uva Crimson, uva rossa senza semi molto famosa, è arrivata dalla California dopo essere stata sottoposta a vari tipi di coltivazione. Ha una polpa molto succosa e croccante, ed è una delle più richieste in Puglia.

Uva Fragola: si coltiva soprattutto in piccoli vigneti, per il consumo quotidiano. Non regge i lunghi viaggi e tende a seccarsi molto velocemente. Ha un sapore molto dolce, che ricorda quello delle fragole. Viene coltivata anche nel foggiano e in Basilicata.

Uva Italia, praticamente un cavallo di battaglia della Puglia. Per anni la più richiesta e la più amata, è aromatica e ha acini molto grossi. Questa cultivar è stata ottenuta nel 1911 da un incrocio (fortunatissimo) della vite Bicane con la Moscato d’Amburgo.

Uva Red globe, uva dolce e croccante prodotta in Puglia, caratterizzata da acini scuri e spesso molto grossi. Il sapore neutro l’ha resa molto nota e apprezzata anche fuori dall’Italia.

Uva Regina, una delle varietà di uva da tavola più antiche (sembra che sia stata introdotta dagli antichi romani), è attualmente coltivata in Puglia e in Sicilia ed è tra le più conosciute.

Uva Vittoria, è un’uva da tavola particolarmente diffusa nel Sud Italia, e deriva da uno speciale tipo di incrocio creato in Romania. Gli acini possono avere grandi dimensioni (che spesso pesano ben 7 grammi ciascuno) e hanno una polpa molto succosa.

Che differenza c’è tra uva da tavola e uva da vino?

Capire la differenza tra uva da tavola e uva da vino sembra semplice, ma non lo è. Prima di tutto, è necessario fare una doverosa distinzione: l’uva da vino non viene quasi mai usata per preparazioni gastronomiche. La differenza (e il motivo per cui mangiare l’uva da vino non è consigliato) risiede nelle particolarità del gusto, nei valori di acidità e di succosità della polpa, e soprattutto nella quantità di zucchero contenuta negli acini. Mentre l’uva da tavola tende ad essere dolce e ha una buccia sottile, quella da vino ha un’acidità elevata e una polpa più succosa. Le varietà di uva da vino più diffuse sono – tra le altre - Falanghina, Greco di Tufo, Chardonnay, Malvasia, Sauvigon, Brunello, Sangiovese, Montepulciano.

Tutti pazzi per l’uva senza semi

È buona, naturale e non fa male: l’uva senza semi è la preferita della maggior parte dei consumatori più giovani e meno tradizionali, nelle grandi città d’Italia ma soprattutto all’estero, in particolar modo nel Nord Europa. L’assenza di semi nell’uva è una caratteristica antica, fenomeno naturale e spontaneo di alcuni tipi di uva. In questo caso, è il fiore della pianta di vite a non produrre semi; lo studio di questo fenomeno ha permesso ai produttori di realizzare tante varietà di uva senza semi, che si distinguono per dolcezza, grandezza e colore.