Tracciabilità alimentare: cos’è, come funziona e perché è importante

• 29 June 2021

Cosa si intende per rintracciabilità alimentare?

Il tema della tracciabilità alimentare ha acquisito sempre più importanza nel corso degli ultimi anni, ponendo una crescente attenzione sulla sicurezza alimentare del singolo cittadino e sulla tutela della sua salute, attraverso il rigido controllo della qualità e dell’igiene degli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. Per rintracciabilità dei prodotti alimentari si intende la possibilità di seguire e ricostruire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata a far parte di un alimento o di un mangime, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Il percorso produttivo di un alimento viene così tracciato e registrato, offrendo al consumatore finale una visione chiara e trasparente della filiera alimentare e la possibilità di scegliere frutta, verdura, carni, formaggi o qualsiasi altro prodotto in maniera sana e consapevole.

Ma da dove nasce questa delicata esigenza e perché è sempre più importante poter rintracciare un prodotto? Quali norme regolano la tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti? Fruttattiva apre le porte dei suoi magazzini e vi accompagna in un lungo viaggio alla scoperta della tracciabilità della filiera alimentare: sicurezza, qualità e genuinità qui sono di casa!

Tracciabilità e rintracciabilità alimentare: quali differenze?

I termini rintracciabilità e tracciabilità sono apparentemente sinonimi ma hanno significati speculari: se, come abbiamo visto, il primo indica la possibilità di risalire alla storia di un prodotto agroalimentare andando a ripercorrere a ritroso tutte le fasi della filiera alimentare, per tracciabilità si intende, invece, la minuziosa procedura di registrare in modo trasparente ogni fase del percorso produttivo di un alimento. Dalla produzione alla trasformazione, fino alla distribuzione presso il consumatore finale: rintracciabilità di filiera significa riconoscere i passaggi che hanno portato un alimento sulla nostra tavola, attraverso una sua identificazione documentata che ne attesti la qualità del ciclo produttivo in maniera univoca, universale e trasparente.

Rintracciabilità della filiera alimentare: perché è importante

In un mercato alimentare sempre più globalizzato è spesso molto difficile sapere con esattezza se il prodotto che stiamo utilizzando nella nostra cucina è fresco e di qualità; ancora più complicato è riconoscere la provenienza e il percorso produttivo che l’ha portato sulle nostre tavole. Da questo primo presupposto si comprende bene l’importanza per ristoratori, fruttivendoli, distributori e consumatori di avere una conoscenza completa e trasparente della filiera agroalimentare e del luogo di provenienza di un prodotto: tale garanzia di informazione è offerta dall’adozione di un sistema di rintracciabilità degli alimenti.

La tracciabilità di filiera per la sicurezza alimentare sul mercato

In secondo luogo, tracciare un alimento è una procedura di fondamentale utilità nei casi di emergenza, contestazione e contaminazione del cibo e laddove sorga la necessità di isolare o ritirare un lotto produttivo dal mercato; consente inoltre ai produttori e a tutti gli organi di controllo preposti di vigilare in maniera ottimale sulla sicurezza del cittadino e sull’igiene alimentare, andando a riconoscere eventuali situazioni di pericolo e risalendo alla storia di un prodotto attraverso l’identificazione dei suoi processi produttivi.

La tracciabilità alimentare come garanzia del Made in Italy

In terzo luogo, la tracciabilità degli alimenti aiuta a preservare l’originalità di un prodotto ed è importante in quanto è una vera e propria attestazione di qualità rivolta alla tutela dalla contraffazione. I prodotti Made in Italy, in particolare, subiscono nel mercato globale la concorrenza sleale di Paesi che commercializzano prodotti alimentari di bassa qualità e dal prezzo bassissimo, che imitano le eccellenze italiane e si fregiano impropriamente del marchio di garanzia nostrano. Anche in questi casi la rintracciabilità alimentare va a certificare in modo inequivocabile la genuinità e l'originalità di un alimento, tutelando igiene e sicurezza dell’acquirente e mettendolo al riparo da una vera e propria truffa, apparentemente amica del portafoglio ma potenziale nemica del nostro organismo.

Rintracciabilità degli alimenti: la normativa europea

La legislazione alimentare europea si propone di garantire un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti e nasce con il bisogno di una regolamentazione unica in tema di igiene della produzione e della commercializzazione degli alimenti. Dal 1 gennaio 2006 le norme sulla tracciabilità alimentare sono diventate obbligatorie in tutta l’Unione Europea: in questa data sono entrati in applicazione il Regolamento (CE) 178/2002 sui principi e requisiti generali della legislazione alimentare e, nel dettaglio, il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Quest’ultima normativa, che è parte di una legislazione più ampia comunemente conosciuta come pacchetto igiene, stabilisce le norme generali destinate a tutti gli operatori del settore alimentare (OSA) in materia di igiene degli alimenti e trova applicazione in ogni fase della filiera produttiva, fermo restando dei requisiti più specifici:

• produzione
• trasformazione
• distribuzione
• esportazione

Tutti gli operatori del settore alimentare interessati hanno dunque l’obbligo di tracciare un prodotto, garantendo così che tutte le fasi appena menzionate siano sottoposte al loro controllo e soddisfino i pertinenti requisiti di igiene alimentare fissati nel regolamento.

Igiene alimentare: il sistema di autocontrollo HACCP

L’articolo 5 del Regolamento (CE) 852/2004 stabilisce, inoltre, l’introduzione del sistema HACCP come principale procedura di autocontrollo e analisi dei pericoli in materia di igiene e sicurezza. Il pacchetto igiene HACCPè il vero e proprio punto di riferimento per la tracciabilità dei prodotti in azienda, in quanto ha l’obiettivo di prevenire, eliminare o ridurre le minacce che possono intaccare la salubrità degli alimenti: questo avviene tramite una sorveglianza efficace nei punti critici di controllo, stabilendo un’azione correttiva laddove il monitoraggio rilevi un determinato punto critico fuori controllo. Il manuale di autocontrollo HACCP va quindi a documentare come un’impresa sia in grado di operare nel pieno rispetto delle norme sulla sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti.

Rintracciabilità degli alimenti: l’etichetta

Il consumatore, ristoratore o fruttivendolo che acquista frutta e verdura deve poter avere la possibilità di identificare la tipologia di un prodotto in vendita e di ricevere informazioni alimentari utili sul lotto che viene immesso sul mercato: tali informazioni inerenti la tracciabilità alimentare sono contenute nell’etichetta.

In Italia, dal 13 dicembre 2014, gli operatori del settore alimentare sono obbligati a rispettare le disposizioni generali del Regolamento (UE) 1169/2011 concernenti la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Obiettivo della normativa sull’etichettatura è quello di garantire:

un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di informazioni sugli alimenti, tenendo conto delle differenze di percezione dei consumatori e delle loro esigenze in materia di informazione, garantendo al tempo stesso il buon funzionamento del mercato interno.

La regolamentazione in materia di etichettatura gode di grande rilievo a livello internazionale e si propone quindi di garantire la protezione della salute e degli interessi dei consumatori, fornendo loro informazioni trasparenti per effettuare scelte consapevoli, nel totale rispetto di particolari considerazioni sanitarie, economiche, sociali etiche e ambientali. L’etichettatura di un prodotto, con il proprio codice a barre univoco, è una procedura che consente di rintracciare la storia, la varietà e le origini di ogni singolo alimento, esaltandone le peculiarità e proteggendone l’identità.

L’etichettatura del fresco presso i magazzini Fruttattiva

Dopo aver verificato l’idoneità delle merci ricevute dai propri fornitori, i prodotti Fruttattiva vengono registrati con l’assegnazione di un numero di lotto. Per ogni prodotto acquistato, i nostri operatori inseriscono i seguenti dati:

• Tipologia di prodotto;
• Quantità;
• Codice articolo;
• Numero documento commerciale del fornitore;
• Provenienza (se prevista);
• Categoria (se prevista);
• Calibro (se prevista);
• Data di scadenza (se prevista).

Una volta generato e assegnato il numero di lotto dai nostri software, si procede con la stampa di un’etichetta in cui, per i prodotti ortofrutticoli, oltre al numero di identificazione vengono inserite in maniera chiara e leggibile le seguenti indicazioni:

• Varietà
• Origine del prodotto
• Categoria
• Eventuali additivi aggiunti
• Eventuale calibro

Nei magazzini ortofrutticoli Fruttattiva tali informazioni sono riportate anche in fattura al momento della vendita al rivenditore: di quest’ultimo vengono generalmente annotate le anagrafiche, affinché sia mantenuta la trasparenza fino al momento dell’ingresso del prodotto in negozio o nella rete della distribuzione organizzata. Scegliere un prodotto Fruttattiva significa acquistare frutta e verdura tracciati fino al rivenditore!

La disciplina sanzionatoria in materia di tracciabilità degli alimenti

La tracciabilità per il fresco è obbligatoria e gli operatori alimentari che non rispettano le norme vanno incontro a sanzioni pecuniarie, piuttosto che alla sospensione o chiusura dell'azienda, con una pena proporzionata alla gravità delle violazioni: per un errore di etichettatura si può già parlare di frode alimentare con il rischio della produzione di effetti penali.

La disciplina sanzionatoria emanata con il decreto Legislativo n. 190 del 5 aprile 2006 stabilisce che le sanzioni per i casi di inottemperanza in materia di tracciabilità da parte degli operatori alimentari sono esclusivamente di ordine amministrativo pecuniario, con l’eccezione che il fatto non costituisca un reato punibile dal codice penale. Ecco alcuni casi di negligenza per i quali si può essere puniti:

• da €750 a €4.500 per gli operatori del settore alimentare e dei mangimi che omettono l’identificazione dei fornitori e dei clienti;
• da €3.000 a €18.000 per gli operatori che non avviano le procedure di ritiro, stante una mancanza di conformità ai requisiti di sicurezza del prodotto alimentare;
• da €500 a €12.000 per gli operatori che attivano le procedure di ritiro ma non informano l’autorità competente o negano la collaborazione con la stessa;
• da €2.000 a €12.000 per gli operatori che non forniscono giustificazioni al consumatore o all’utilizzatore al momento del recall di un prodotto;
• da €500 a €3.000 per il mancato avvio della procedura di ritiro dal mercato di prodotti a rischio che non incidono sul confezionamento, etichettatura, sicurezza o integrità del prodotto alimentare.

Tracciabilità alimentare e tecnologia: l’esempio virtuoso di Fruttattiva

Fruttattiva commercializza prodotti tracciabili al 100%, con l’obiettivo di garantire sicurezza alimentare e qualità elevata per le attività di ristorazione, ai fruttivendoli e per la distribuzione organizzata. Una volta ricevuto dal produttore e prima di entrare in magazzino, il lotto del prodotto viene censito e identificato con un'etichetta contenente un codice a barre univoco che lo descrive. Al controllo qualità della merce, effettuato manualmente da personale qualificato, si affianca la tecnologia dei software di tracciabilità alimentare: i nostri strumenti progettati per la produzione delle etichette e per l'archivio dati sono automatizzati e consentono massime prestazioni nella gestione del database e degli inventari interni. Tale avanguardia tecnologica nella gestione della tracciabilità, unita al vasto assortimento del mercato e all’ampio ventaglio di servizi offerti, sono il vero punto forte dell’azienda.

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