Pacchetto Igiene HACCP: definizione, storia, obiettivi e regolamenti in sintesi

• 29 July 2021

Pacchetto igiene: cos’è e quali obiettivi si propone

Il pacchetto igiene HACCP è un insieme di normative sulla sicurezza alimentare, che mira a garantire un livello elevato di tutela della salute dei cittadini e della comunità europea. Tale legislazione alimentare, entrata ufficialmente in vigore in Europa il 1 gennaio 2006, si propone di disciplinare uniformemente la materia di igiene e sicurezza degli alimenti e dei relativi processi di controllo connessi: è in questo contesto, infatti, che il concetto di autocontrollo igienico e il sistema di analisi e controllo HACCP a quest’ultimo correlato sono stati introdotti definitivamente.

Fruttattiva, con il suo team dedicato di consulenti ed esperti in materia, vi accompagna alla scoperta della sicurezza alimentare in azienda e dell’importanza di un piano di autocontrollo HACCP che certifichi qualità e salubrità degli alimenti.

Storia del pacchetto igiene: un’origine... spaziale

Le prime valutazioni sul tema dell’HACCP, della sicurezza degli alimenti per i consumatori e della salvaguardia del settore agroalimentare sono avvenute negli anni Sessanta in America, presso la NASA.

Ebbene sì!
È proprio nel quartier generale di Washington che sono emerse, infatti, le prime esigenze di sicurezza alimentare: lo scopo era quello di tutelare la salute degli astronauti in partenza per lo spazio e di esplorare nuove metodologie di igiene, che consentissero di individuare eventuali agenti contaminanti negli alimenti da questi assunti durante le missioni. Dagli anni Ottanta in poi, anche a seguito del fenomeno della globalizzazione dei commerci, la sensibilità e l’attenzione verso cibi sani e sicuri lungo l’intera filiera produttiva si è diffusa in tutto il mondo, prosperando anche in Europa e nel nostro Paese.

Codifica dell’HACCP in Europa

La prima codifica normativa dell’HACCP in Italia risale al 1997, anno in cui è stata recepita la Direttiva 43/93/CEE del 1993 del Consiglio Europeo: è proprio nell’articolo 3 di questo documento ufficiale che vengono stabilite, per la prima volta, le norme generali di igiene dei prodotti alimentari. Da questa data in poi, nel nostro Paese, sono state delineate anche le modalità di verifica dell'osservanza di tali norme, e si è stabilito che la

preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura di prodotti alimentari devono essere effettuati in modo igienico.

L’esigenza di monitorare le condizioni di igiene alimentare nei processi produttivi si è così rilevata strettamente necessaria già negli anni Novanta: è, infatti, in questo decennio che hanno visto la luce le prime procedure di sicurezza e analisi, avvalendosi proprio dei princìpi cardine del sistema HACCP odierno.

I concetti di sicurezza alla base dell’HACCP sono stati poi discussi ufficialmente a livello europeo nel 1997, quando contestualmente alla nascita di una strategia globale per la sicurezza alimentare, ha visto la luce il “Libro verde” della Commissione Europea sui princìpi generali della legislazione in materia: obiettivo della pubblicazione era esaminare in quale misura i prodotti alimentari trasformati e i prodotti agricoli di base potessero venire ricondotti nell'ambito di applicazione delle regole generali riguardanti i prodotti alimentari.

Da Libro Verde (1997) al Pacchetto Igiene del 2006

La pubblicazione del Libro Verde ha poi trovato una formulazione condivisa nel “Libro Bianco sulla sicurezza alimentare“ del 2000: in questo contesto, si intendeva disporre, nell’Unione Europea, dei più elevati standard di sicurezza alimentare, proponendo una strategia innovativa orientata a una filiera agroalimentare completamente rintracciabile. Tali furono le premesse che hanno portato al successivo impianto normativo comunitario, ufficializzato con il General Food Law del Regolamento (CE) n. 178/2002: è al 2002 che risale la prima menzione di un approccio integrato di filiera, elemento cardine del futuro "Pacchetto Igiene” entrato in vigore nel 1 gennaio 2006.

Vediamo insieme di che si tratta!

Pacchetto Igiene HACCP: perché è così importante

Con il pacchetto igiene sono cambiate definitivamente le norme comunitarie sull'igiene e controllo degli alimenti e sono stati introdotti dei nuovi princìpi a supporto di una nuova legislazione comunitaria, quali:

• responsabilità maggiori dell’operatore del settore alimentare per i prodotti da questo realizzati, trasformati, commercializzati o venduti;
• introduzione di controlli integrati lungo tutta la catena alimentare;
• nuovi interventi basati sull’analisi del rischio alimentare;
• tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti alimentari lungo la filiera;
• consumatore come vero protagonista della sicurezza alimentare.

Attraverso l’adozione del pacchetto igiene HACCP, tutti gli Stati Membri dell’Unione Europea possono fare riferimento agli stessi criteri riguardanti l’igiene della produzione degli alimenti; allo stesso modo, tutti i controlli sanitari in materia vengono effettuati secondo i medesimi standard su tutto il territorio europeo. Uniformando le norme sanitarie, si rende così possibile la libera circolazione di alimenti sicuri, vigilando sulla loro qualità e provienenza e contribuendo al benessere di ogni cittadino.

Sintesi dei regolamenti chiave del Pacchetto Igiene

Il pacchetto di igiene alimentare HACCP si compone di quattro Regolamenti ufficiali, emanati dal Parlamento europeo e dal Consiglio:

1. Regolamento (CE) n. 178/2002: stabilisce i princìpi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituendo un'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissando procedure specifiche in materia. La finalità della normativa è garantire un elevato livello di tutela della salute umana e di tutti i consumatori, tenendo in considerazione la diversità degli alimenti presenti sul mercato. Il Regolamento 178 trova applicazione in tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, sia degli alimenti che dei mangimi prodotti per animali destinati alla produzione alimentare;
2. Regolamento (CE) n. 852/2004: emanato il 29 aprile 2004 per legiferare in tema di igiene dei prodotti alimentari, introduce l’HACCP come strumento metodologico necessario per condurre l’analisi del pericolo, individuando così le più efficaci procedure di prevenzione e sicurezza alimentare. Per prevenzione si intende l’insieme delle pratiche messe in atto per prevenire, ridurre o eliminare a livelli accettabili un pericolo chimico, microbiologico o particellare;
3. Regolamento (CE) n. 853/2004: stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, andando a integrare il precedente regolamento n. 852 del 2004. Tali regole trovano campo di applicazione per prodotti di origine animale trasformati e non trasformati, ma non si applicano agli alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale;
4. Regolamento CE 625/2017: relativo ai controlli ufficiali e ad altre operazioni rivolte a garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi e delle norme sulla salute degli animali e sulla sanità delle piante.

Il sistema di autocontrollo igienico HACCP

Una volta stabilito l’autocontrollo obbligatorio in termini di igiene e sicurezza degli alimenti per tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), è stato necessario introdurre un metodo tecnico specifico che consentisse di applicare tale monitoraggio, in modo organizzato e documentato: la soluzione è stata offerta proprio dal sistema HACCP.

Il termine HACCP, acronimo inglese dell’espressione “Hazard analysis and critical control points”, indica un sistema di analisi rivolto a individuare, valutare e controllare i pericoli significativi per la sicurezza alimentare. Dalla lavorazione alla trasformazione, dallo stoccaggio al trasporto, fino ad arrivare alla conservazione e alla somministrazione degli alimenti al consumatore: il metodo di analisi dei pericoli e punti di controllo critico HACCP serve a sorvegliare l’intera filiera degli alimenti, con lo scopo di tutelare la salute dei cittadini europei.

I 7 princìpi di applicazione del metodo HACCP

Ricapitolando, adottare un sistema di analisi HACCP significa poter individuare i pericoli che possono intaccare la salubrità degli alimenti, con l’obiettivo di evitarli attraverso un’attenta prevenzione e un monitoraggio basato su dati scientifici. Di seguito i 7 princìpi cardine che esplicano nel dettaglio la definizione di HACCP e la sua applicazione in termini di autocontrollo:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, ridurre o eliminare;
2. Identificare i punti critici di controllo (Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
3. Stabilire per tali punti critici di controllo, i limiti che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
5. Definire le azioni correttive laddove un punto critico non risulti sotto controllo;
6. Definire le procedure da applicare regolarmente, per verificare il funzionamento delle misure adottate;
7. Predisporre un documento adeguato alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare in questione.

Gestione dell’igiene alimentare: il piano di autocontrollo HACCP di Fruttattiva

L’impresa Fruttattiva è impegnata quotidianamente nelle attività di controllo e prevenzione del rischio alimentare, avvalendosi di un piano di autocontrollo HACCP integrato, consultabile sotto forma di manuale cartaceo. L’adozione di un sistema documentato unico, condiviso con dirigenza, personale tecnico, consulenti esterni e autorità preposte di controllo, certifica in maniera inequivocabile come la nostra azienda operi attivamente in modo da minimizzare i rischi. L’obiettivo è quello di prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino, prevedendo opportune azioni correttive o di richiamo laddove si verifichino delle criticità.

È in questo modo, da oltre 20 anni, che nei magazzini Fruttattiva distribuiamo frutta e verdura della migliore qualità, con un servizio altamente business-oriented: selezioniamo i prodotti più buoni da fornitori d’eccellenza e nei principali mercati del mondo, garantendo giornalmente freschezza e convenienza per ristoranti, supermercati, negozi e gruppi alimentari.

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