Cicoria selvatica di campo: proprietà, tipi commestibili e come riconoscerla

• 28 January 2021

Cicoria di campo: cos’è e dove cresce

La cicoria selvatica da campo è una pianta erbacea spontanea e commestibile che cresce in modo perenne nei sentieri, nei terreni incolti e negli ambienti rurali delle aree pianeggianti dell’Europa Continentale e Mediterranea. Conosciuta con il nome scientifico Cichorium Intybus, questa verdura selvatica può seguire un ciclo biologico annuale o biennale e fiorisce regolarmente con l’arrivo dell’estate, quando è usanza raccoglierla al fine di apprezzarne le proprietà curative e nutrizionali in ambito culinario e farmaceutico. La cicoria campestre è spesso cucinata in abbinamento ad altre erbe commestibili e cresce allo stato brado anche in diverse zone verdi e soleggiate del nostro Paese, specialmente nel Centro e Sud Italia; se viene raccolta all'ombra di alberi o di cespugli e in campi soffici e drenanti, tende generalmente ad essere più tenera e meno amara al palato.

Come riconoscere una cicoria selvatica da campo

Per distinguere le cicorie da campo dalle altre varietà di erbe spontanee che crescono nei terreni incolti è necessario allenare la vista e osservare bene la pianta che abbiamo difronte al momento della raccolta. Il primo immediato elemento per riconoscere una cicoria selvatica è il suo fiore dal colore blu o indaco, che fiorisce da giugno a settembre e si apre nelle calde giornate di sole. Una seconda caratteristica della pianta della cicoria campestre è data dalla sua rosetta basale a raggiera con una disposizione a stella delle foglie: queste ultime, dalla peculiare forma oblanceolata e seghettata, sono robuste, sottili e appuntite e presentano delle evidenti nervature rossastre che le rendono facilmente riconoscibili. Il gambo che sorregge il fiore della cicoria selvatica è generalmente di colore rosso-marrone e ha un’altezza che può variare da 20 cm a 1,5 m.

Tipi di cicorie selvatiche commestibili

La cicoria selvatica, o cicoriella selvatica, è una pianta edibile che appartiene biologicamente alla famiglia delle Asteraceae e al genere Cichorium: quest’ultimo rappresenta un gruppo di erbe spontanee commestibili molto ampio che comprende al suo interno numerose varietà antocianiche regionali, che si differenziano cioè in base al colore delle foglie. Scoprite insieme a Fruttattiva i principali tipi di cicoria selvatica presenti in natura:

• Cicoria catalogna, è una delle varietà più diffuse sulle tavole italiane ed è spesso utilizzata nella preparazione di contorni e insalate. Questa specie ha grandi foglie verdi dalla forma increspata ed è anche nota come cicoria asparago: i suoi croccanti germogli interni, le cosiddette puntarelle, ricordano infatti la particolare forma degli asparagi e possono essere consumati crudi;
• Cicoria Witloof, o indivia belga, cresce principalmente nei territori più freddi del Nord Europa e presenta foglie amarognole dal colore bianco o verde chiaro. Rappresenta una tipologia meno ricca di vitamine, in quanto predilige una crescita in ambienti bui e poco soleggiati;
• Radicchio di campo selvatico, è un tipo di cicoria campestre facilmente riconoscibile per le sue foglie color rossastro e dalla forma lunga e tondeggiante. Può essere consumato crudo o cotto e ne esistono rinomate varianti locali;
• Cicoria cardoncello barese, con un cespo molto serrato di foglie frastagliate di colore verde e con coste molto piene e carnose;
• Cicoria spadona, è una varietà perenne di cicoria da taglio con foglie lunghe e strette dal colore verde scuro e intenso, a coste bianche e con sapore particolarmente amaro;
• Cicoria Barba di cappuccino, riconoscibile dalla grossa radice allungata a forma di cono che produce foglie verdi allungate e molto sottili.

Sivoni della Murgia: cosa sono?

I sivoni sono una verdura tipica pugliese che cresce spontanea nei campi incontaminati della Murgia e della Puglia. Conosciuto anche con il nome scientifico Sonchus Oleraceus, il sivone è un tipo di cicoria selvatica ampiamente utilizzato nelle cucina pugliese: la sua tradizionale raccolta avviene regolarmente anche al giorno d’oggi, in quanto queste verdure continuano ad essere l’ingrediente principale di diversi piatti poveri della tradizione contadina locale. I sivoni pugliesi crescono uniformemente durante ogni periodo dell’anno e presentano elevati valori nutrizionali, in quanto sono ricchi di acidi grassi omega 3, di fibre e di minerali quali fosforo, magnesio e calcio. Fra i benefici dei sivoni per il nostro organismo si annoverano importanti proprietà depurative, diuretiche e antiossidanti e il loro sapore amaro si gusta al meglio se abbinato con carni e puree, una su tutte quella di fave bianche. Scopri la ricetta per una gustosa zuppa di fave e cicorie selvatiche nel nostro articolo sulle verdure pugliesi!

Proprietà e valori nutrizionali della cicoria selvatica

La cicoria selvatica da campo è una verdura depurativa che viene ampiamente apprezzata e utilizzata in ambito culinario per le sue proprietà diuretiche e antiossidanti. Le sole 17 calorie contenute in 100 g di parte edibile, insieme al ricchissimo apporto di acqua, rendono la cicoria selvatica un alimento molto leggero che può essere facilmente integrabile in ogni tipo di dieta ipocalorica come un vero e proprio detossicante naturale. Il consumo regolare di questa erba spontanea favorisce infatti lo smaltimento delle tossine nell’organismo, stimolando l’attività dei reni, e il suo importante apporto di fibre alimentari aiuta la digestione e rallenta l’assorbimento dei lipidi e del glucosio. La cicoria di campo non contiene colesterolo e svolge, inoltre, una forte funzione tonificante e antibatterica, in quanto si presenta molto ricca di minerali, su tutti il potassio, e vitamine. Scopriamo nel dettaglio i valori nutrizionali di una porzione da 200 g di cicorie selvatiche di campo crude, secondo le tabelle di composizione del Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA):

• Acqua 186.8 g
• Energia 34 kcal
• Lipidi 0.4 g
• Proteine 2.8 g
• Colesterolo 0 g
• Carboidrati disponibili 1.4 g
• Zuccheri solubili 1.4 g
• Amido 0 g
• Fibra totale 7.2 g
• Sodio 2 mg
• Potassio 340 mg
• Calcio 148 mg
• Ferro 1.4 mg
• Fosforo 62 mg
• Vitamina C 34 mg
• Vitamina A retinolo equivalente 438 μg
• Tiamina 0.06 mg
• Niacina 0.60 mg
• Riboflavina 0.38 mg

Le proprietà nutrizionali delle cicorie selvatiche si conservano al meglio se queste sono consumate crude: le cicorie bollite tendono infatti a disperdere parte dei propri minerali durante la cottura, con una conseguente riduzione dell’apporto di potassio, fosforo e ferro.

Come si puliscono le cicorie selvatiche?

Lavare le cicorie selvatiche attentamente è un passo essenziale da compiere prima di poterle cuocere e utilizzarle come ingrediente nella vostra cucina. Ecco una piccola guida per pulire le cicorie:

• Disponete i cespi delle cicorielle selvatiche da campo su un tagliere;
• Eliminate l’estremità terrosa con un coltello, separando le coste dalle radici;
• Rimuovete le foglie più vecchie o danneggiate e tagliate i rametti secchi;
• Separate i gambi delle cicorie per riconoscere più facilmente eventuali foglie annerite o con macchie di ingiallimento;
• Mettete le cicorie selvatiche a bagno in acqua fredda per circa 5-10 minuti: cercate di non tenere troppo a mollo le cicorie selvatiche, altrimenti potrebbero impoverirsi delle loro vitamine;
• Risciacquate delicatamente con acqua corrente per eliminare i residui di terriccio aderenti al gambo e alle foglie;
• Ripetete l’operazione finché l’acqua impiegata nel lavaggio non risulterà limpida;
• Scolate le vostre cicorie selvatiche, che adesso saranno pronte per essere cucinate.

3 segreti per togliere l’amaro della cicoria

La cicoria di campo è una verdura depurativa molto versatile che si presta ottimamente alla preparazione di zuppe, contorni e torte salate, ma il suo sapore amaro e poco gradevole può indurre verso la scelta di altre erbe commestibili nelle nostre ricette. A seconda del terreno in cui cresce e del periodo in cui viene raccolta, la cicoria può variare il suo grado di amarezza: generalmente le foglie più tenere sono le meno amare, ma spesso selezionarle con cura prima di pulirle può non essere sufficiente per rendere più dolce la cicoria. Di seguito alcuni consigli di Fruttattiva per addolcire la cicoria e renderla più appetitosa al nostro palato:

1. Cicorie e bicarbonato: un metodo per rendere più dolce la cicoria selvatica è quello di lessarla aggiungendo un cucchiaino di bicarbonato all’acqua di cottura. Una volta che la verdura sarà diventata tenera, è consigliato strizzarla e scolarla con cura, per poi risciacquarla sotto acqua corrente;
2. Cicorie e patate: un secondo modo per rimuovere l’amaro delle cicorie durante la cottura consiste nel lessarle insieme a delle patate sbucciate. L’amido rilasciato dalle patate tende infatti ad assorbire le microparticelle disciolte nell’acqua e va a bilanciare il sapore acido della cicoria;
3. Cicorie e limone: un terzo metodo prevede che la cicoria possa essere addolcita anche dopo la sua cottura. In questo caso è necessario lessarla e scolarla, per poi metterla a bagno in acqua fredda abbondante con del succo di mezzo limone. Tenere le cicorie a mollo in acqua e limone per circa 15-20 minuti ammorbidirà gli ultimi sentori di amaro.