Cialledda: il Piatto Estivo della Tradizione Pugliese

• 04 July 2018

La “cialledda” è la vera regina dell’estate pugliese: genuina, rinfrescante, più nutriente di un’insalata ma meno pesante di un piatto di pasta, è un’ottima soluzione per chi cerca una ricetta veloce per riutilizzare il pane raffermo conservato in casa. Piatto tipicamente estivo, la cialledda è un esempio eccellente della cucina povera e contadina tipica di Matera e della Puglia. In origine era chiamata “colazione del mietitore”, perché consumata dai contadini prima delle lunghe giornate di lavoro nei campi assolati in estate. Della cialledda conosciamo anche la versione calda, invernale, realizzata esclusivamente con verdure di stagione, uovo, alloro, aglio, olive e olio extravergine d’oliva (immancabile e abbondante!). Oggi questo piatto è molto amato anche dagli chef e viene servito in bar e ristoranti, per cena o per l’aperitivo, con vino e cocktails.

I CONSIGLI PER PREPARARE LA CIALLEDDA

Gli ingredienti fondamentali della ricetta tradizionale per preparare la vera cialledda pugliese, salentina o alla materana sono pane raffermo (scegliete quello con la mollica soffice e la crosta croccante), cetrioli, cipolla rossa, origano e pomodori. E poi, immancabile, tanto olio d’oliva!

Tagliate a fette o a cubetti il pane e lasciatelo in una ciotola a mollo nell’acqua fredda per qualche minuto (oppure nell’acqua dei pomodori, per restare fedeli alla ricetta originale) fino a quando si sarà ammorbidito; poi scegliete le verdure e i condimenti, tagliateli e uniteli condendo con olio, sale e origano. A seconda dei vostri gusti, potete aggiungere anche peperoni, olive nere, basilico (scopri qui come curare il basilico sul tuo balcone) o patate lesse. In alcune località il piatto viene servito con dei cubetti di ghiaccio e delle foglie di menta.

SENZA IL CETRIOLO NON SAREBBE CIALLEDDA!

Il cetriolo è indubbiamente l’ingrediente chiave di questa amatissima ricetta della tradizione pugliese. Questi ortaggi, tipici dell’estate, sono molto ricchi d’acqua e risultano molto rinfrescanti, proprio come deve essere un piatto di cialledda. Oltre ad essere uno spuntino perfetto per l’estate, in riva al mare o in ufficio (provate a conservarli con il ghiaccio!), i cetrioli conservano le loro proprietà diuretiche e disintossicanti, essendo anche ricchi di sali minerali e vitamine. Non è un caso se, come già detto, i contadini di una volta lo utilizzassero a colazione, con il pane e i pomodori, per affrontare le fatiche del lavoro nei campi. Grazie alla presenza di silicio, metalloide “miracoloso” presente naturalmente in alcune piante, il cetriolo agisce come integratore naturale, combattendo la stanchezza e regolando la pressione sanguigna.
Cercate un’alternativa al cetriolo? Da veri pugliesi, optate per il barattiere, ortaggio tipico delle provincie di Bari e Brindisi.

IL CONSIGLIO DELLA NONNA: LA CIPOLLA IN ACQUA È PIÙ LEGGERA!

La cipolla cruda insaporisce la cialledda rendendola unica, ma può essere difficile da digerire. Per questo le nostre nonne usavano un accorgimento semplicissimo per renderla più leggera e meno forte. Tagliate la cipolla e mettetela in una coppa grande, ricoperta di acqua fredda e cubetti di ghiaccio per circa venti minuti. Fatele scolare e asciugatele con cura, facendo attenzione a mantenerle croccanti.

Ora non vi resta che scegliere il vino! La cialledda e le verdure estive si sposano perfettamente con un calice di bianco fresco.