Cavoli, broccoli, verza: il menù invernale è servito

• 21 November 2018

I cavoli sono degli ortaggi coltivati da millenni appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae (o Cruciferae) particolarmente diffusi nel bacino del Mediterraneo e molto apprezzati grazie alla loro versatilità. Esistono infatti diversi tipi di cavoli, molto usati nella cucina italiana, che possono essere mangiati sia crudi che cotti. In passato il cavolo era una vera e propria fonte di salute e sostentamento, grazie all’alto contenuto di Vitamina C e alle importanti proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.

Sappiamo che tante volte ti sarai chiesto “qual è la differenza tra cavoli, broccoli e verze?” senza trovare una risposta certa, ma siamo qui per darti qualche dritta. La differenza tra questi ortaggi è solo semantica, e relativa al sapore: broccoli, verze e cavoli appartengono alla stessa famiglia e sono tutti riconducibili al cavolo stesso. Dunque sì, la verza è un cavolo e anche i broccoli lo sono! L’origine del nome “cavolo” è da ritrovare nella proposta del botanico Teodoro Caruel, che utilizzò nei suoi studi la parola celtica bresic (che significa appunto “cavolo”), probabilmente dando il nome alle altre varietà di cavoli, come ad esempio la verza. Ma quali sono tutti i tipi di cavoli che è possibile trovare sul mercato?
 

Tutte le varietà di cavoli, con dettagli e curiosità

Con la parola “cavolo” vengono indicate diverse varietàdi cavoli, tra cui il cavolfiore, il cavolo nero e rosso, il cavolo romano, il cavolo cappuccio (utilizzato fermentato per la preparazione dei crauti), il broccolo cinese, il cavolo rapa, i cavoletti di Bruxelles, il cavolo verza e il cavolo riccio. Nello specifico, ognuno di questi ha una particolarità e può essere preparato in modo di verso, esaltandone la bontà. Ogni regione italiana, poi, ha un suo modo di usare i cavoli in cucina, con ricette caratteristiche e abbinamenti originali.

• cavolo romano
• cavolo cappuccio (usato per la preparazione dei crauti)
• cavolo cinese
• cavoletti di Bruxelles
• cavolo rapa
• cavolfiore
• cavolo verza
• cavolo riccio

Vediamo nello specifico ciascuna varietà di cavolo.

Il cavolo romano

Il broccolo romano, o romanesco, conosciuto anche come cavolo verde o cavolo cimoso romano è noto per la sua forma perfettamente geometrica. Ha un gusto particolarmente dolce ed è di colore verde acceso, molto chiaro e brillante. Questo cavolo in particolare è ricco di antiossidanti e vitamina C.

Il calvolo cappuccio

Il cavolo cappuccio è una delle varietà di cavoli più utilizzate in cucina, da mangiare anche crudo come insalata grazie alle sue proprietà sazianti. Esistono due tipi di cavolo cappuccio: il cavolo cappuccio bianco e il cavolo cappuccio viola (conosciuto anche come cavolo rosso).Con il cavolo cappuccio fermentato e finemente tagliato si preparano i crauti, contorno tipico della cucina tedesca perfetto se abbinato a carne e wurstel. 100 grammi di crauti sgocciolati hanno 24 calorie.

I cavolo cinese

Il cavolo cinese è una delle varietà di cavolo particolarmente diffusa in oriente. Questa verdura tipica cinese è conosciuta anche come Bok choy, che significa letteralmente “verdura bianca”, e si caratterizza per una forma stretta e allungata, con foglie di colore chiaro non particolarmente dure. Per questo motivo, il cavolo cinese può essere preparato direttamente in padella, con un po’ di aglio, senza essere sbollentato. Oltre a poter essere mangiati crudi, i cavoli cinesi sono ottimi per preparare degli involtini, meglio se abbinati al pesce (gamberetti e pesce bianco, come il branzino).

I Cavoletti di Bruxelles

I cavolini o cavoletti di Bruxelles appartengono alla famiglia dei cavoli ma si presentano in forma globulare, molto più piccola e tonda rispetto al cavolo comune. Di solito questa particolare varietà di cavoli di origine belga viene cotta al vapore e poi insaporita con burro e limone. Si tratta di una delle varietà più nutriente di cavoli, poiché contengono circa il 4% di proteine e zuccheri, il 5% di fibre e un’alta quantità di vitamine, tra cui vitamina A e vitamina C.

Il cavolo rapa

Il cavolo rapa (Brassica oleracea variante gongyloides) è molto diverso dagli altri cavoli, pur appartenendo alla stessa famiglia. Anzitutto il cavolo rapa è bianco ed è più grosso alle radici, alla base degli steli, caratteristica che l’ha reso noto anche con il nome di “testa”. Il cavolo rapa può essere consumato sia crudo che cotto, come carpaccio o tagliato a julienne nelle insalate.

Il cavolfiore

Il capostipite è il cavolfiore, verdura tipicamente invernale a forma di fiore. Esistono varietà locali di cavolfiori, come ad esempio il cavolfiore Gigante di Napoli, il cavolfiore Tardivo di Fano, il cavolfioreRomanesco e il cavolfiore Violetto di Catania. Anche questo ha pochissime calorie, essendo composto prevalentemente da acqua, ed è particolarmente saziante. I piatti a base di cavolfiore sono perfetti per chi soffre di diabete o per chi cerca una verdura poco calorica da inserire nella dieta. Sulle tavole italiane il cavolfiore è sempre presente, soprattutto in inverno. Zuppa, frittelle, vellutate, polpette, pasta e insalate: cosa non puoi fare con il cavolfiore?

Il cavolo verza

Il cavolo verza, o più semplicemente la verza, è una delle verdure invernali più amate e versatili, utilizzate in cucina da decenni per preparazioni gastronomiche tipiche. Può essere consumato crudo, ma noi lo preferiamo cotto, magari per accompagnare piatti come gli involtini di verza con carne, sfornati e zuppe. Un segreto: la verza si abbina perfettamente con la curcuma!

Il cavolo riccio

Il cavolo riccio o cavolo nero è un ortaggio leggero di colore verde scuro tipicamente invernale molto resistente al freddo e ricco di vitamine, sali minerali e potassio. Viene usato soprattutto nella cucina toscana, in particolar modo per la preparazione della ribollita, piatto e zuppa tipicadellaToscana a base di pane raffermo, legumi e verdure. Il cavolo riccio nero e i fagioli sono gli ingredienti fondamentali per la preparazione della ribollita, una sorta di antico minestrone.
 

Che differenza c’è tra rape e cime di rape?

Così simili, così diverse: pur facendo parte della stessa famiglia (Cruciferae – Brassicaceae), cavolo rapa, rapa e cima di rapa hanno molte differenze. Il cavolo rapa, insomma, è diverso dalla rapa per forma e sostanza, mentre le cime di rapa sono ortaggi cespugliosi (con foglie) a sé, completamente diversi dalle rape, a partire dalla loro modalità di consumo: le cime di rapa non vanno mangiate crude, ma sbollentate o cotte. La coltivazione e il consumo delle cime di rapa è tipico di regioni come Puglia, Campania e Lazio. In Puglia è famoso il piatto di orecchiettecon le cime di rapa, mentre in Campania si producono i friarelli, realizzati con le infiorescenze sviluppate in boccio delle cime di rapa.
 

Cavolo e verza: due nomi, una sola verdura!

C’è differenza tra cavolo e verza? Sì, ma dipende. Anzitutto partiamo dalle basi: la famiglia botanica è la stessa, ma la confusione di fronte a questi ortaggi è tanta. Cavolo e verza sono diversi, per dimensione e sapore, ma appartengono allo stesso gruppo e tendono ad avere le stesse proprietà e caratteristiche. Il cavolo verza, invece, è esattamente la verza: i nomi sono due, ma l’ortaggio è lo stesso. Vi sentite meno confusi?

Differenze tra cavoli, broccoli e broccoletti

Tra cavoli e broccoli, invece, la differenza è nella forma: mentre di alcune tipologie di cavoli mangiamo le foglie, nel caso dei broccoli è possibile mangiare soltanto le infiorescenze non ancora mature. Entrambi, però, appartengono alla stessa famiglia. Tra le varietà di broccolo conosciamo il broccolo romano, il broccolo veneto e il mugnolo, tipico del Salento. Il broccoletto, invece, è una particolare varietà di cavolo ottenuta dall’incrocio tra il broccolo comune e il broccolo cinese.
 

Proprietà, benefici, calorie e caratteristiche dei cavoli e dei broccoli

Greci e romani usavano i cavoli come pianta medica, per curare carenze vitaminiche e malattie o disturbi da carenza di fibre. Non a caso, prima dei banchetti si usava mangiare dei pezzetti di cavolocrudi (non cotti per preservare le proprietà della vitamina C e le peculiarità antinfiammatorie, utili per contrastare le gastriti) per aiutare l’organismo e stimolare una corretta digestione degli alimenti. Durante le traversate in nave che portarono gli europei a scoprire l’America, invece, i cavoli e gli agrumi (scopri 10 curiosità sui limoni) servivano a contrastare le malattie dovute a carenza di Vitamina C.

Da un punto di vista medico, tutti gli ortaggi appartenenti a questa famiglia sono importantissimi per la salute. I cavoli sono infatti noti per le loro proprietà antinfiammatorie (dunque antinfluenzali), ma anche per essere ricchi di ferro, calcio e fibre capaci di agire positivamente sul sistema immunitario, rinforzandolo e sul cuore, grazie alle proprietà antiossidanti e antitumorali.

Tra una tipologia di cavolo e l’altra non c’è molta differenza, da un punto di vista calorico: l’apporto di calorie dei vari cavoli è più o meno simile: il cavolo cappuccio verde ha 25 calorie per 100 grammi, mentreil cavolfiore bollito (o comunque cotto) ha un apporto di 40 calorie per 100 grammi, mentre il peso medio di un cavolo/cavolfiore è pari a 400 grammi. 
 

Ai fornelli: tutti gli usi dei cavoli in cucina

Non tutti amano i cavoli. Far mangiare un cavolfiore ad un bambino o ad un adolescente può trasformarsi in una vera e propria impresa. Eppure, esistono moltissime ricette per farmangiare i cavoli, le verze e i cavolfiori anche ai più piccoli, senza sentire quel “fastidioso” odore che i cavoli emanano in fase di cottura per colpa dei composti di zolfo in esso contenuti. Ecco qualche idea su come cucinare i cavoli in modo insolito e creativo!

• Insalata con cavolo cappuccio viola: questa particolare tipologia di cavolo è ottima anche cruda, tagliata a listarelle e condita con carote e limone.
• Gnocchi al cavolo nero con il taleggio: il gusto intenso e leggermente amarognolo del cavolo nero è perfetto abbinato al sapore dolce e aromatico del taleggio. Un piatto invernale da provare!
• Vellutata di cavolo rosso: è bella, è buona, è sana. Non le manca niente! Provatela abbinata a un po’ di pancetta a cubetti e con i pistacchi, oppure in versione salutare con patate e brodo vegetale.
• Gli Involtini di verza e carne sono un secondo piatto perfetto per le cene e i pranzi di Natale. Li avete mai provati?
• Polpette di cavolfiore e curcuma: come già detto, cavoli e curcuma sono un abbinamento decisamente vincente.

Si può mangiare il cavolfiore crudo?

Si può dire, dunque, che il cavolo fa bene, ma occhio alle porzioni, alla cottura e alla frequenza con cui lo mangiate: il cavolo crudopuò essere mangiato ma dipende dalla quantità, poiché è considerato un alimento gozzigeno, che interferisce con l’organismo impedendo l’assunzione di iodio da parte della tiroide, attivando la goitrina. Il cavolo cotto non ha queste controindicazioni, perché la cottura rende inattiva la goitrina. Spazio dunque a preparazioni che prevedono la cottura del cavolo: chi mangiacavoli cotti assume una buona dose di vitamina C, al pari di un’arancia intera. Tra le altre, cose, grazie alla presenza di fibre, il cavolo è perfetto se non sapete cosa mangiare con la gastrite. L’importante è non esagerare, evitando condimenti con il burro o fritture. 

Come si puliscono i cavolfiori?

Pulire il cavolfiore è molto semplice:

1. anzitutto è necessario incidere la base ed eliminarla;
2. potete pulire le foglie o potete lasciare il cavolo così com’è, nel caso in cui vogliate cuocerlo per intero;
3. lavate la verdura sotto l’acqua corrente eliminando eventuali insetti annidati tra le foglie e le tracce di terra;
4. mettete il tutto a riposare in acqua fredda con un po’ di limone e aceto.

Il cavolo cappuccio, invece, va prima sfogliato e poi lavato con abbondante acqua fredda. Successivamente le foglie di entrambe le tipologie di cavolo cappuccio vanno asciugate con un panno o con della carta assorbente, per poi essere tagliate a seconda delle preferenze.
 

Troppi cavoli? Congelali!

Può capitare di dover conservare i cavoli in frigo, ma quanto tempo è possibile tenerli in casa? La media dipende anche dalle condizioni del cavolo: se è fresco e ben protetto, è possibile tenerlo in frigo per un massimo di due settimane. Se invece volete congelare i cavoli, dovete assolutamente lavarli e pulirli accuratamente per poi tagliarli, privandoli delle parti da buttare. Una volta pronti, dovrete sbollentare il cavolo per qualche minuto e farlo successivamente raffreddare, asciugandolo. Imbustate il cavolo in un’apposita confezione per congelare gli alimenti e lasciatelo in freezer per un tempo massimo di 6 mesi. Lo stesso discorso vale anche per la verza e per il cavolo cappuccio. Dopo un po’ di tempo, potrete cucinare il cavolfiore congelato come preferite, dopo averlo riscaldato per 90 secondi circa, magari in una vaporiera per pentole.