Castagne: tanti modi per cuocerle, mangiarle e conservarle

• 08 November 2018

Novembre significa caldarroste! Con l’arrivo delle castagne entriamo nel vivo della stagione autunnale, con i suoi paesaggi caratteristici inimitabili. Così come abbiamo già detto a proposito di cachi e zucca, altri esempi eccellenti di frutta e verdura tipica autunnale, anche le castagne sono perfette per accompagnare le giornate più fredde, sia arrosto che bollite, o come condimento per zuppe calde e biscotti tipici, dall’antipasto al dolce. Versatili, tradizionali, buone: sai già quali sono le proprietà nutrizionali, i benefici e gli usi in cucina delle castagne? In questa guida ti diamo un’idea di tutto quello che puoi fare con il frutto autunnale per antonomasia, dalla sua raccolta fino alla conservazione.

                     
Proprietà, benefici e valori nutrizionali delle castagne

La castagna, il cui nome scientifico è “Castanea vulgaris”, è il frutto dell’albero del castagno, una pianta arborea che deve la sua notorietà in Europa al suo tronco, utilissimo per la produzione di legname, e al frutto di castagno, che in passato ha rappresentato un’importante risorsa alimentare per le popolazioni locali, soprattutto quelle montane. Oggi però l’importanza economica della coltivazione del castagno si è notevolmente ridotta, rendendo marginale anche la produzione della farina di castagne, utilizzata soprattutto nell’industria dolciaria. Resta, di fatto, l’importanza delle castagne, frutto che può essere utilizzato fresco, secco o macinato, nella storia dell’alimentazione e della nutrizione della popolazione europea, che non a caso conosceva la castagna anche come “il cereale che cresce sull’albero”, soprannome dovuto alla sua somiglianza da un punto di vista nutrizionale con il riso e il frumento. I benefici delle castagne sono davvero tanti! Li conosci già?
 

Quante calorie hanno le castagne?

Partiamo dalle basi: non fatevi spaventare dall’apporto calorico delle castagne, e se siete a dieta considerate la possibilità di mangiarne qualcuna, ma senza esagerare. Nonostante nelle diete siano sconsigliate (in tanti ritengono che le castagne facciano ingrassare), nessuno dovrebbe privarsi delle castagne in autunno, almeno una volta, soprattutto quando sono calde e dopo averne sentito il profumo, magari in qualche bancarella per strada nelle prime giornate di freddo. Le castagne sono buonissime e ricche di proprietà nutritive e di vitamina C, in grado di dare un notevole apporto energetico all’uomo, utile soprattutto in autunno e durante il cambio di stagione, quando le difese immunitarie si abbassano. Le calorie delle castagne sono diverse a seconda della modalità di cottura: se sono fresche, le calorie di 100 grammi di castagne sono 100 kcal, se invece le consumate bollite le calorie saranno 120. Le cosiddette caldarroste hanno un apporto calorico molto più alto: 100 grammi di castagne arrostite equivalgono a 190 calorie, mentre le castagne secche raggiungono addirittura 300 calorie.

Considerate che una castagna pesa all’incirca 26-27 grammi, fino ai 30 grammi, a seconda della forma e della grandezza.

Di benefici e valori nutrizionali, invece, le castagne sono davvero ricche: questo frutto di stagione tipicamente autunnale è ricco di sali minerali, fosforo, acqua, e glucidi (carboidrati, all’84%), e contiene il 7% di proteine e il 9% di lipidi. Le castagne contengono anche molte fibre, fondamentali per regolarizzare l’attività intestinale, e risultano essere un alimento ad altissimo valore energetico, grazie all’apporto di sali minerali, elementi preziosi e utili per la salute che aiutano a mantenere nel corpo un buon equilibrio e una buona idratazione, producendo la quantità di energia necessaria al corpo umano.
 

Le castagne hanno controindicazioni?

Non a caso, anche perché contengono ferro e acido folico, le castagne sono consigliate in caso di carenze e anemie o in gravidanza, ma anche per la riduzione del colesterolo. Castagne e colesterolo infatti sono perfettamente compatibili: essendo un alimento di origine vegetale, le castagne sono ideali come cibo da inserire in una dieta per l’ipercolesterolemia. Attenzione: a causa del loro alto contenuto calorico, le castagne non possono essere mangiate da chi soffre di diabete.

Ci sono moltissimi modi per mangiare le castagne, come vedremo nei prossimi paragrafi, ma in tanti si chiedono se si possono mangiare le castagne crude. La risposta a questa domanda è sì, ma con delle raccomandazioni: è importante anzitutto mangiarle senza buccia e senza esagerare. Le castagne crude sono infatti molto pesanti e possono provocare problemi di digestione. Meglio scegliere i grandi classici delle preparazioni a base di castagne o cimentarsi in una ricetta insolita!
 

Le castagne contengono il glutine?

Le castagne non contengono glutine e sono perfette come spuntino in autunno per combattere la stanchezza. I celiaci possono mangiare le castagne senza preoccupazioni, dunque, e inserirle nella loro dieta perintolleranti al glutine.

Varietà di castagne

Le varietà di castagne sono numerose, e devono la loro diversità alle zone in cui sono coltivate, nonché alle caratteristiche geografiche e al clima del posto: ogni paesaggio offre una tipologia di castagne diversa, in Italia per esempio sono tantissime le varietà di castagne, che hanno anche ottenuto la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di origine protetta). Ecco una lista delle migliori castagne italiane:

• Castagna del Monte Amiata (IGP)
• Castagna di Montella (IGP)
• Castagna di Cuneo (IGP)
• Castagna di Vallerano (DOP)

Qual è la differenza tra marroni e castagne?

Se nell’elenco delle varietà di castagne non ritrovate alcuni nomi noti, è perché abbiamo voluto distinguere le castagne dai marroni, che pur essendo estremamente simili hanno diverse differenze. Chiarito questo, possiamo dirvi che prima di ogni cosa la differenza tra castagna e marrone è nella loro origine: mentre le castagne, più piccole e con una buccia scura, sono il frutto selvatico dell’albero del castagno, il marrone (più grosso e con la buccia marrone chiaro) proviene da alberi coltivati appositamente. Ecco l’elenco delle varietà di castagnemarroni italiane con marchio IGP o DOP.

• Marrone di Scala (IGP)
• Marrone di Roccadaspide (IGP)
• Marrone del Monfenera (IGP)
• Marrone di Combai (IGP)
• Marrone di Caprese Michelangelo (DOP)
• Marrone della Valle di Susa (IGP)
• Marrone di Castel del Rio (IGP)
• Marrone del Mugello (IGP)
• Marrone di San Zeno

Come cuocere e mangiare le castagne?

Il modo più comune di mangiare le castagne è arrostirle. Le caldarroste sono un simbolo immancabile delle giornate tipo autunnali, di fronte ad un caminetto o in città, agli angoli delle strade. L’odore di caldarroste le rende irresistibili! Se avete voglia di farle a casa, seguite i nostri consigli per preparare uno spuntino energizzante e dolce, perfetto se abbinato ad un buon vino rosso corposo. Per qualunque ricetta, dovrete preparare la castagna facendo un taglio di circa 2 cm sulla buccia, non molto profondo. Questo accorgimento vi permetterà di sbucciarle più facilmente una volta cotte, bollite o arrostite, considerando che la buccia della castagna è estremamente dura.  La loro versatilità può darci molte idee di cottura delle castagne e su come cucinarle.

La cottura delle castagne al forno dura 20 minuti circa, con una temperatura di 220 gradi almeno. L’ideale, per ottenere una cottura uniforme del frutto, è girarle spesso durante la cottura. Altri modi molto amati per usare le castagne in cucina sono prepararle lesse, secche, o frullarle per creare una crema di castagne.

• Le castagne lesse o bollite sono una preparazione tipicamente autunnale molto semplice e veloce da preparare. Ottime sia per accompagnare piatti salati che per realizzare piatti dolci, le castagne lesse vengono messe a bollire in una pentola piena di acqua e spezie e erbe (a seconda dei vostri gusti, possono essere alloro, rosmarino, cannella o zenzero) con la buccia per almeno 40 minuti (o 60 minuti se le castagne sono molto grandi), a meno che non stiate utilizzando una pentola a pressione. Le castagne bollite, in piccole quantità, possono essere preparate anche nel forno a microonde, dopo averle tagliate facendo un’incisione sulla buccia. Vi ricordiamo che 100 grammi di castagne bollite corrispondono a 130 calorie, come riportato dalla tabella di composizione degli alimenti redatta e pubblicata da Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) e dal suo centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. 
   
• Le castagne secche, invece, sono una validissima alternativa alla conservazione tramite congelamento di uno dei frutti autunnali più dolci in assoluto. In passato, i contadini e le popolazioni di montagna, erano soliti far seccare le castagne per poi riutilizzarle in cucina per preparare piatti tipici, trasformarle in farina di castagne o per bollirle nel latte. Oggi le castagne secche vengono vendute in sacchetti ed è possibile comprarle nei supermercati, utili per preparare diversi piatti perfetti per l’autunno come gli gnocchi con patate e castagne, la zuppa di castagnecon i legumi o un arrosto di carne e castagne secche. Un abbinamento molto amato è quello delle castagne con il vino rosso, sinonimo perfetto dell’autunno.
   

Vino e castagne: attenti all’abbinamento giusto!

Chiudete gli occhi e lasciatevi trasportare, magari davanti ad un camino e con un po’ di amici: un calice di vino rosso con qualche castagna arrosto è il non plus ultra come spuntino per le serate fredde in autunno. In tanti amano questo connubio, e sono tante le combinazioni di abbinamenti possibili. Gli amanti del formaggio saranno ben felici di sapere che castagne e vino rosso sono perfette se mangiate insieme a qualche pezzo di formaggio caprino stagionato. Se proprio non riuscite a scegliere quale vino comprare da abbinare alle castagne, puntate indubbiamente sul vino rosso, ruvido o comunque particolarmente tanninico (sono i tannini ad enfatizzare il sapore delle castagne). Il vino bianco non è consigliato, né tantomeno un vino dolce, qualunque sia la preparazione a cui sono state sottoposte le castagne. Il novello, ad esempio, è perfetto!

Come conservare le castagne per mesi

Tanto buone quanto fugaci: le castagne fresche sono sui mercati per pochissimo tempo, nei mesi autunnali. Chi le ama può sopperire a questa mancanza conservandole adeguatamente: se avete delle castagne fresche, il nostro consiglio è quello di conservarle mettendole crude (oppure arrostite e sgusciate) nel congelatore in appositi sacchetti per gli alimenti e conservarle per un massimo di 6 mesi. Al momento di scongelarle potrete mangiarle scaldandole nel forno.

Per quanto riguarda tempi più brevi, è possibile conservare le castagne in frigorifero ad una temperatura di circa 2 o 3 gradi (evitate dunque di metterle nella parte inferiore del frigorifero, che di norma è la più calda) per circa un mese.

Un altro modo per conservare le castagne consiste nel loro “annegamento”, un metodo molto antico che dura ben 9 giorni e permette una buona conservazione delle castagne per almeno tre mesi: in questo caso vi toccherà mettere a mollo in acqua abbondante le castagne ed eliminare quelle che vengono a galla nei primi 2 giorni, cambiando l’acqua per metà ogni giorno e cambiandola totalmente durante il quinto e l’ottavo giorno. In questo modo sarà possibile far fermentare le castagne garantendone una corretta conservazione. Alla fine dei 9 giorni bisognerà stendere le castagne ad asciugare su un panno, per poi riporle in barattoli o confezioni.