Carciofo di Gerusalemme: cos'è e perché si chiama così?

• 05 March 2021

Storia e origini del carciofo di Gerusalemme

Il carciofo di Gerusalemme è una pianta erbacea perenne originaria del Nord America, il cui tubero commestibile si è diffuso nelle cucine europee e di tutto il mondo con il nome di topinambur. Si presenta come una radice dall’identità ambigua e che viene spesso confusa con altri tipi di ortaggi e verdure: questo alimento è infatti un tubero simile alla patata, che richiama lo zenzero e il tartufo nell’aspetto e i carciofi nel gusto. La storia del carciofo di Gerusalemme è legata alle antiche usanze contadine dei nativi americani nel Massachusetts e nel Québec: questo ortaggio vide poi il suo ingresso in Europa grazie all’esploratore Samuel de Champlain che lo importò in Francia per il suo gusto simile al carciofo e alla bietola, ma più dolce e piacevole. L’economicità e le alte proprietà nutritive di questo tubero, unite alle favorevoli condizioni climatiche offerte dal Vecchio Continente, hanno fatto sì che il suo utilizzo iniziasse a diffondersi già nel Seicento come valida alternativa alla patata e anche fra le fasce più umili della popolazione.

Etimologia del carciofo di Gerusalemme: perché si chiama così?

Contrariamente a quanto si possa pensare, il carciofo di Gerusalemme non ha origini in questa città e non è scientificamente classificabile come un tipo di carciofo, del quale ricorda solo il sapore. Un primo riferimento alla capitale israeliana deriva dal fatto che i Puritani anglosassoni, una volta arrivati nel Nuovo Mondo, avessero denominato questa pianta erbacea in onore della Nuova Gerusalemme che intendevano fondare nei territori appena scoperti. Un secondo rimando alla città di Gerusalemme è frutto di un’errata pronuncia da parte dei popoli anglofoni della parola girasole, termine utilizzato dai coloni italiani nel Nord America per chiamare il fiore giallo di questa pianta: è abbastanza verosimile che, nel tempo, l’espressione girasole artichoke si sia contaminata nella pronuncia anglofona in Jerusalem artichoke, corrispondente inglese del carciofo di Gerusalemme.

Carciofo di Gerusalemme, rapa tedesca o topinambur?

Il nome scientifico del carciofo Gerusalemme è Helianthus tuberosus e sono diverse le volgarizzazioni che hanno dato vita alle nomenclature con cui questo alimento vegetale è conosciuto sul mercato. Topinambur, rapa tedesca, girasole del Canada, tartufo di canna: come mai questo ortaggio da tubero è chiamato in così tanti modi diversi? Scopritelo insieme a Fruttattiva:

• Topinambur, denominazione che deriva dalla francesizzazione del nome della tribù brasiliana dei Tupinambà, presso cui questo ortaggio era usato e che giunse in visita al Vaticano nel Seicento;
• Girasole del Canada, nome che deriva dall’aspetto del fiore di questa pianta, che è molto simile a un girasole e i cui primi rinvenimenti sono avvenuti in Canada;
• Rapa tedesca, nome che risale all’arrivo di questo ortaggio in Germania nel XVII secolo, dove veniva considerato come un alimento molto raffinato e apprezzato;
• Tartufo canadese, per la forma di questo alimento che nella sua grandezza ricorda i tartufi del Nord America.

Proprietà del carciofo di Gerusalemme

Il carciofo di Gerusalemme ha diverse proprietà benefiche per il nostro organismo e si presenta innanzitutto come un ortaggio particolarmente ricco di carboidrati, di acqua e di inulina, una fibra alimentare solubile simile all’amido delle patate che viene però metabolizzata a livello del colon: queste sue caratteristiche ne fanno un prezioso alimento probiotico, che favorisce la digestione e lo sviluppo di batteri utili quali bifidobatteri e lattobacilli. L’apporto di questi ultimi nella microflora intestinale rende il topinambur un alimento spesso indicato per donne in fase di allattamento durante la gravidanza, in quanto tali batteri vanno a stimolare la produzione del latte materno. Il consumo di carciofo Gerusalemme a tavola è inoltre apprezzato per i diversi benefici che apporta in una dieta ipocalorica e ipoglicemica, tra i quali quello di contenere l’assorbimento del colesterolo, di regolare la glicemia e il glucosio nel sangue e di favorire il benessere intestinale. Quest’ortaggio da tubero è infine privo di glutine e contiene quantità significative di vitamine del gruppo A, B e C e di potassio, andando così a sostenere il sistema immunitario e a combattere stress, stanchezza e fatica muscolare.

Valori nutrizionali e calorie del carciofo di Gerusalemme

Il carciofo di Gerusalemme è un alimento ipocalorico, con le sue sole 73 calorie per ogni porzione da 100 g, e per tale motivo è un tubero più leggero rispetto alla patata. Scopriamo nel dettaglio i valori di 100 g di carciofo di Gerusalemme crudo, secondo la tabella nutrizionale del FoodData Central del Dipartimento per l’Agricoltura degli Stati Uniti:

• Energia 73 kcal
• Acqua 78 g
• Proteine 2 g
• Lipidi 0.01 g
• Zuccheri 9.6 g
• Colesterolo 0 mg
• Carboidrati 17.44 g
• Fibra totale 1.6 g
• Calcio 14 mg
• Ferro 3.4 mg
• Magnesio 17 mg
• Fosforo 78 mg
• Potassio 429 mg
• Sodio 4 mg
• Zinco 0.12 mg
• Manganese 0.06 mg
• Vitamina C 4 mg
• Vitamina B6 0.077 mg
• Vitamina A 20 IU
• Tiamina 0.2 mg
• Niacina 1.3 mg
• Folati totali 13 µg
• Carotene beta 12 µg

Usi in cucina del carciofo di Gerusalemme

Il carciofo di Gerusalemme è un ortaggio le cui radici con tubero hanno disparati e gustosi utilizzi nelle nostre cucine. Il suo sapore delicato e la sua consistenza croccante al palato consentono molteplici abbinamenti di gusto, il che ne fa un alimento spesso apprezzato anche in diverse ricette della cucina vegana. Se consumato crudo, il topinambur può essere gustato con tutta la sua buccia e si abbina bene a insalate e frutta secca come mandorle, noci, nocciole e anacardi; può anche essere grattugiato e aggiunto a zuppe e minestroni per arricchirle nel sapore. Se mangiato cotto, il carciofo Gerusalemme riduce il suo apporto calorico e i suoi valori nutritivi e si presta ottimamente alla preparazione di primi, secondi e contorni: di seguito alcuni consigli di Fruttattiva per cucinare il carciofo di Gerusalemme.

Carciofo di Gerusalemme al forno con patate

Soluzione ideale se siete a caccia di un contorno semplice o di un piatto unico vegano che esalti il gusto di questo tubero. Affettate 500 grammi di carciofi di Gerusalemme e 500 g di patate e riponete queste ultime in una pirofila imburrata. Una volta creato un primo strato di patate, createne un secondo con il topinambur e condite con sale, cipolla tritata ed erbe aromatiche. Ripetete il procedimento finché non terminerete gli ingredienti. Iniziate a preriscaldare il forno a 180° e realizzate nel frattempo una gustosa salsa di brodo vegetale, amido di mais e latte: riponetela sul fuoco e fate addensare. Versatela sulla vostre verdure, aggiungendo un pizzico di pepe e del parmigiano grattugiato per ottenere una deliziosa gratinatura. Cuocete in forno per circa un’ora e il vostro piatto a base di carciofo Gerusalemme è servito!

Vellutata di carciofi di Gerusalemme

La vellutata di topinambur è un piatto cremoso e saporito da gustare specialmente nella stagione invernale, come secondo sano ed equilibrato o come contorno da abbinare a carne o pesce. Iniziate preparando del brodo vegetale e tagliando il carciofo di Gerusalemme a cubetti. Mentre sobbollite il brodo, pelate e tagliate alcune patate e fate dorare in una padella con dell’olio extravergine uno scalogno affettato. Unite il topinambur, le patate e il brodo vegetale e arricchite il tutto con un po’ di sale e pepe: fate cuocere per circa 20-25 minuti a fuoco lento e una volta che il brodo sarà quasi del tutto evaporato, frullate il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Se desiderate servire la vostra vellutata con crostini, potete cuocere delle fette di pane nel forno per 15 minuti e condirle con olio a crudo ed erbe aromatiche.